오스트리아의 전통음식이자 돈가스의 시작! 슈니첼ㅣ일본의 돈카츠ㅣ한국의 돈가스

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돈가스, 어느 나라 음식일까?

아이들부터 어른들까지 누구나 다 좋아하는 음식인 돈가스, 메뉴 대화합을 이끌어내기 딱 좋은 음식인 돈가스, 왕돈가스부터 일본식 돈가스까지 선택의 폭이 넓어서 입맛 따라 취향 따라 골라먹을 수 있지요. 돈가스, 돈가스, 돼지고기 너비 튀김 그 무엇으로 불러도 귀에서 바삭바삭 ASMR이 들리는 것만 같은 입안에서 튀김의 고소함과 돼지고기의 육즙이 왈츠를 추는 것만 같은 우리 모두의 사랑하는 음식 돈가스는 도대체 어디서 시작된 것인지 알고 먹으면 더 맛있는 돈가스의 역사, 돈가스의 발자취를 따라가 보자.

슈니첼은

쇠고기,돼지고기등에서 뼈에 붙은 부위를 발라내 사용하며 고기를 두드려 얇게 펴서 요리한다. 입자가 고운 빵가루를 입혀 버터나 올리브유에 충분히 두른 상태에서 지지듯이 굽는다. 소스는 레몬즙이 어울리고 함께 먹는 음식으로는 감자샐러드나 삶은 감자와 야채이다, 먹는 방법으로는 나이프로 썰어서 포크로 찍어먹는다.

 

 

 

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돈가스의 시작늠 슈니첼이라는 설이 많다. 슈니첼은 자투리 고기 혹은 얇게 저민 고기라는 뜻으로, 쇠고기를 망치로 두들겨 연하게 만든 뒤, 밀가루, 달걀, 빵가루를 묻혀 버터에 지지듯이 구워내는 요리이다. 18세기부터 19세기 오스트리아에서 시작돼, 제2차 세계대전 때 오스트리아를 점령한 독일로 전해졌고, 뒤이어 유럽 전역으로 퍼졌다고 알려져 있다. 각 나라로 전해진 슈니첼은 나라별 취향에 따라 재료나 조리법등 이름도 조금씩 달라졌는데 오스트리아만큼이나 슈니첼을 즐겨 먹는 독일에서는 돼지고기로 만든 슈니첼이 특히 인기가 높다고 한다. 이후에 미국과 영국까지 번져간 슈니첼은 포크커틀릿이란 이름으로 더 널리 알려지게 된다. 포크커틀릿은 일본으로 건너와 돈카츠가 된다.

돈카츠는

돼지고기 등심이나 안심부위 고기를 두껍게 썰어서 요리하며 입자가 크고 두꺼운 빵가루를 사용한다. 끓는 기름에 넣어서 튀기는 형태이고 소스는 일본식 우스터 소스에 먹는다. 함께 먹는 음식으로는 밥, 미소된장국, 양배추샐러드이고, 먹는 방법으로는 잘라져 나오므로 젓가락으로 비비어 먹거나 소스는 따로 나와 취향에 따라 찍어 먹는다.

 

 

 

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19세기 중후반 서양 따라잡기에 총력을 기울이던 메이지 왕의 영향으로 포크커틀렛이 일본에서 돈카츠로 바뀌었는데,19세기 중반, 서구 열강에 문을 연 일본은 1868년부터 급격한 근대화를 추진한다. 이를 메이지 유신이라고 하는데 당시 일본은 서양의 문물을 적극적으로 받아들여 학교와 공장을 세우고, 서양식 군대까지 만드는 등 세계를 지배하는 열강으로 거듭나기 위한 온갖 노력을 기울였다. 그런데 이 노력에도 아쉬운 것이 있었으니 바로 체격이다. 서양인에 비해 일본인은 체격이 왜소했고 그 이유를 찾기 위해 식단을 분석해 봤더니 고기를 안 먹는 일본인과 달리, 서양인들은 고기를 주식으로 먹는다는 것을 알게 되었다. 이에 메이지 왕은 국민들에게 고기를 먹으라고 했는데 예상외로 국민들의 반발이 컸다. 7세기 독실한 불교신자였던 덴무 천황이 살생을 금지한 이후 일본인들은 육류를 멀리해 왔기 때문이다.

 

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그렇게 약 1000년간 고기를 먹지 않았으니 그 사이 고기에 대한 거부감이 깊이 뿌리를 내려왔던 것이다. 그래서 이용된 것이 바로 포크커틀릿이다. 포크커틀릿은 튀김옷으로 감싸져 있어서 고기인 듯 고기가 아닌 듯 그런 매력이 있고, 일본인들의 식습관을 고려해 젓가락으로 집어 먹을 수 있게 고시를 자르고, 밥과 미소된장국도 함께 먹었다. 또한 일본인들의 입맛에 맞도록 크고 거친 빵가루를 묻혀 튀기고, 소스도 찍어 먹게 했다. 이렇게 점점 일본식으로 변한 포크커틀릿은 처음에는 커틀릿의 일본발음인 카츠레츠로 불리다가 돼지를 뜻하는 한자가 붙고 레츠가 사라져 지금의 돈카츠라는 이름으로 자리 잡게 된 것이다.

돈가스는

돼지고기 등심이나 안심부위로 고기를 두드려 얇게 펴서 요리하고 입자가 곱고 얇은 빵가루를 사용하여 끓는 기름에 튀겨낸다. 소스는 야채와 버터, 케첩으로 만든 새콤달콤한 맛의 돈가스 소스이고 함께 먹는 음식으로는 밥 또는 빵, 수프, 샐러드, 김치이다. 먹는 방법으로는 소스가 뿌려진 채로 통으로 나오면 나이프로 잘라서 포크로 찍어먹는다.

 

일본의 돈카츠는 일제 강점기에 우리나라로 전해져, 우리나라의 돈가스를 탄생시켰는데 두툼한 고기에 굵은 빵가루를 묻혀 튀겨낸 돈카츠는  일제 강점기와 한국전쟁으로 식량 사정이 좋지 않던 당시에는 쉽게 만들 수 있는 요리가 아니었다. 그래서 당시 돈가스는 크기가 커 보이도록 고기를 마치로 두드려 얇게 폈고, 튀김가루도 직접 방을 갈아 쓸 수 없기에 공장에서 대량 생산되는 입자가 고운 빵가루를 사용했다.

 

식용유값도 매우 비싸서 처음에는 서양식 포크커틀릿처럼 기름을 두르고 지지듯이 구워냈었다. 그러고도 당시 돈가스는 경양식당이라 불리는 서양식 레스토랑에나 가야 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 외식 메뉴라고 해봤자 자장면이 최고이고 햄버거, 피자, 스파게티 같은 서양 음식은 거의 볼 수 없었던 시절이니 더욱 그랬다. 이런 상황은 1970년대부터 1980년대까지도 이어져 , 당시 돈가스는 생일이나 입학식, 졸업식 같은 특별한 날에난 먹을 수 있는 특별한 메뉴로 여겨졌다. 이후 경제 사정이 나아지면서 과거 경양식당에서 팔던 돈가스는 왕돈가스라는 이름의 한국식 돈가스로 이어졌고, 일본식 돈카츠를 만들어 파는 음식점도 많아지게 되었다. 그래서 오늘날에는 분식점부터 일식집까지 어디서나 돈가스를 쉽게 먹을 수 있게 되었다.